Trang chủ >> Xem - ăn - chơi >> Đến Huế, ăn cơm hến đúng điệu ở cồn Hến

Đến Huế, ăn cơm hến đúng điệu ở cồn Hến

| 15-05-2017 11:34:23

Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến, nghe qua thì đơn giản nhưng món ăn đó phải được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn.

Đến Huế mà không ăn cơm hến thì là một cái hỏng. Ăn cơm hến ở Huế mà không ăn ở cồn Hến thì lại là một cái hỏng nữa. Cho dù có ăn hàng chục món khác, kể cả mang danh cung đình, mà không có cơm hến thì chuyến đi Huế đó cũng coi là hỏng bét.

den-hue-an-com-hen-dung-dieu-o-con-hen

Không hiểu cái địa danh Huế đầy mộng đầy thương đó có phải xuất phát từ từ "Hến" không mà cơm hến lại đong đậm hồn cốt của người Huế đến thế? Cái thứ cơm nghe qua rất dân dã ấy hội tụ mọi phẩm chất của người Huế như cần kiệm, tỉ mỉ, tinh tế, tài hoa… cũng như đặc tính địa phương là cay đắng mặn mòi, nhất nhất bảo tồn hồn cốt Huế.

“Hồn cốt Huế” chính là điểm khiến cơm hến trở nên đặc biệt, không thể lẫn được với bất cứ món ăn nào. Có thể, bún bò Huế phổ biến rộng rãi hơn cơn hến bởi vì nó có thể được biến tấu theo khẩu vị ở từng vùng, được thêm bớt các nguyên liệu trong bát bún tùy thích trên nền nước lèo có mắm ruốc. Các món Huế khác khi lang bạt giang hồ đều có thể chấp nhận biến tấu như bún bò. Nhưng cơm hến, khi không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu Huế thì ăn "cứ sao sao" chứ không ra đúng cơm hến. Bởi một lý do rất đơn giản đã nói ở trên: không món ăn nào đậm hồn cốt Huế như món cơm hến và khi người ta đã làm mất cái hồn cốt đó để chiều những khẩu vị không phải của Huế thì sao còn là cơm hến nữa.

Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến. Nghe qua đơn giản như cơm ăn với gà thì gọi là cơm gà, ăn với sườn nướng và chạo bì thì gọi là cơm tấm sườn bì. Thậm chí, cơm hến còn mộc mạc hơn nhiều so với cơm gà, cơm bò cao cấp bởi nguyên liệu cơ bản để cấu thành món ăn này rất rẻ, là cơm nguội thừa để qua đêm và hến xào, chan nước luộc hến.

Thế nhưng, món cơm hến chân chất đó không hề đơn giản một chút nào mà được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn. Hến được dùng để làm cơm hến đúng điệu và ngon nhất phải là hến được bắt ở cồn Hến, một cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn, phường Vĩ Dạ.

Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thủy văn thuận lợi như thế, con hến ở cồn Hến ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa.

Dễ hiểu, Cồn Hến là đất xuất tích của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến. Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rồi rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Tại đây, hến được ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn trong bụng. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy 2 thứ nguyên liệu quan trọng: phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến.

den-hue-an-com-hen-dung-dieu-o-con-hen-1

Đến lúc này, quá trình làm cơm hến mới bắt đầu. Điểm đặc biệt của món ăn là cơm phải là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải rời nhau. Đặc trưng này xuất phát từ tính cách cần kiệm và triết lý sống của người dân Huế: không có gì bị bỏ phí. Vả lại, hạt cơm có nguội thì mới làm nền được cho cái giòn, cái ngọt của những thứ khác.

Khi cơm đã có rồi. Phần mặt hến căng mọng được đem xào nhanh với miến gạo (không dùng miến dong), măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng, xào cho vừa chín là nhấc ra luôn kẻo hến bị dai. Nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng. Phần chuẩn bị phụ kiện cho bát cơm hến được tiến hành sau đó.

Mang tiếng là phụ kiện nhưng phần này còn nhiêu khê hơn cơm và hến. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, một người con Huế từ trong cốt tủy, đã thống kê được hơn 10 nguyên liệu chỉ phục vụ “làm màu” cho cơm hến. Nào là ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, bì heo (bóng) chiên giòn, tóp mỡ.

Còn một phần quan trọng không kém là rau sống để ăn cùng cơm hến. Rau sống ở đây chỉ là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng như những điềm đăng ten, dọc mùng, rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Vị chát, chua, tê, hăng, mát của rau sống sẽ làm cho hương vị của bát cơm hến thêm nồng nàn. Tất cả những thứ đó khiến bát cơm hến có tổng cộng mười mấy thức nguyên liệu, mỗi thứ được để vào một vịm sành nhỏ riêng biệt.

Sau khi đã sẵn sàng, mệ bán cơm hến lấy một cái tô sạch cỡ vừa xới cơm nguội vào đầy một pha tô, rồi xúc hến xào đổ lên gần kín cơm, rồi lần lượt dùng tay xếp các thứ khác như bánh tráng, bì heo, lạc giã, vừng rang, tóp mỡ lên trên và rưới một thìa mắm ruốc. Tiếp tục là lớp rau gồm hoa chuối, dọc mùng, dứa, khế và rau thơm, ớt xào.

Tùy theo quán hoặc yêu cầu của người ăn mà mệ sẽ chan nước hến nóng rãy xâm xấp tô cơm hến hoặc múc để riêng ở một tô khác. Khi ăn, ta sẽ trộn đều tô cơm hến đã được chan nước lên để thưởng thức hoặc vừa ăn vừa chiêu từng thìa nước hến đục màu nước gạo mà ngọt lừ. Không hiểu sao tô cơm hến lại thần sầu đến thế, đủ cả mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn, tươi mát.

den-hue-an-com-hen-dung-dieu-o-con-hen-2

Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường từng viết: "Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người máu cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu “ngon, ngon!”; đi xa nhớ lại thèm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!".

Cái hồn cốt "ăn cay nói nặng" của người Huế giờ đâu thể tìm thấy trong những tô cơm hến tha thương. Cái cơm hến ở cồn Hến ấy là bức tranh âm dương ngũ hành khiến ăn mùa hè thì tứa mồ hôi khiến gió sông Hương thổi vào mát như quạt hầu, ăn mùa đông thì người nóng sừng sực như đang ở Hỏa Diệm Sơn. Kiểu gì cũng sướng, cũng khoái đến tột cùng.

Nên nếu có đến Huế, đừng ngại ngần gì mà không ghé sang cồn Hến của "Đây thôn Vĩ Dạ" để bước chân lên những con đường lạo xạo vỏ hến, để nghe tiếng xóc hến lao xao dưới sông Hương, tiếng vỗ thúng hến bồm bộp cho ráo nước trước khi đem vào lò hến, để được cắn những miếng cay xé lưỡi, húp những miếng ngọt tỉnh người, để đằm thắm cùng đắng cay mặn ngọt cùng bát cơm hến cồn Hến xứ Thần Kinh.

 

Theo Ngoisao

BÌNH LUẬN

Tin mới nhất

Thứ trưởng Bộ Văn hóa: Lý Nhã Kỳ không vi phạm trong vụ pano ở Cannes

Thứ trưởng Bộ Văn hóa: Lý Nhã Kỳ không vi phạm trong vụ pano ở Cannes

Ông Lê Khánh Hải cho biết, công chúng không nên quá khắt khe với người có tâm huyết quảng bá...

Lý Nhã Kỳ đi giày 20cm để tỏa sáng lần cuối trên thảm đỏ Cannes 2017

Lý Nhã Kỳ đi giày 20cm để tỏa sáng lần cuối trên thảm đỏ Cannes 2017

Trong ngày cuối cùng xuất hiện trên thảm đỏ, cựu Đại sứ diện bộ đầm hiệu đắt đỏ cùng đôi...

Hai địa chỉ mì gà sốt tương ′sao Michelin′ rẻ nhất thế giới ở Singapore

Hai địa chỉ mì gà sốt tương ′sao Michelin′ rẻ nhất thế giới ở Singapore

Giờ đây đến Singapore, bạn có thể ăn cơm hay mì gà sốt tương của ông chủ nhà hàng sao...

Mỹ nhân ′Hương mùa hè′ mải đóng phim và ngại yêu đương

Mỹ nhân ′Hương mùa hè′ mải đóng phim và ngại yêu đương

Diễn viên xứ Hàn dự lễ trao giải Chunsa, sự kiện cô được vinh danh Nữ diễn viên chính xuất...

Diễm My 9X sang Hàn Quốc dự sự kiện trình chiếu ′Gái già lắm chiêu′

Diễm My 9X sang Hàn Quốc dự sự kiện trình chiếu ′Gái già lắm chiêu′

Nữ chính của phim ′Gái già lắm chiêu′ đi cùng hai đạo diễn Bảo Nhân và Namcito.

Hiền Thục được mẹ tháp tùng đi tập hát

Hiền Thục được mẹ tháp tùng đi tập hát

Nữ ca sĩ chuẩn bị làm đêm nhạc dành cho các trẻ em bị xâm hại tình dục nên mẹ...

3 mẹo giúp giảm cân không cần nhịn ăn hay tập luyện vất vả

3 mẹo giúp giảm cân không cần nhịn ăn hay tập luyện vất vả

Hít thở đúng cách có thể giúp đốt cháy chất béo hiệu quả không kém các bài tập giảm cân...

© Copyright 2010-2013 NGUOINOITIENG.INFO
Giấy phép hoạt động số 210/GP - TĐTT do Bộ thông tin truyền thông cấp ngày 30/8/2010
Đơn vị chủ quản: Great Bear. Điện thoại 0903 357 888
Phản hồi, cộng tác nội dung: 0903 357 888

Liên hệ quảng cáo & nội dung: 0986 1010 57
Hỗ trợ kỹ thuật: 0986 1010 57


Design by
DMCA.com Protection Status